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커피전문가들의 공동체 '원맨카페', 제3의 물결을 탄다

원맨카페의 2대 포인트는 ‘스페셜티 커피’ & ‘커피테이스터’

2015.01.13 12:40:00 52

커피비평가협회(CCA)가 오는 30일(금) 오후 2시 국회의원회관 2층
제2회의실에서 ‘원맨카페(One Man Cafe)’ 창업에 대한 세미나를 연다.
주제는 “빚만 커지는 커피전문점, 눈물을 닦아 드립니다
- 원맨카페가 실패하지 않는 9가지 이유”.

CCA가 어떤 노하우가 있기에, ‘카페가 메어 터진다’는 상황에서
이런 자신감을 보이는 것일까. 세미나를 주최-주관하는 박영순
CCA협회장(경민대 호텔외식조리과 겸임교수)을 만나 이야기를 들었다.

박영순 경민대 호텔외식조리과 겸임교수

다음은 일문일답

▶ 커피하우스가 너무 많다는 말이 많습니다.
그런데 CCA가 '원맨카페' 창업을 들고 나왔습니다.
카페창업에 아직 성공의 기회가 남아 있는 것인가요.

“우선 CCA가 창업을 권하는 것이 아니라는 점을 밝힙니다.
나만의 카페를 창업하는 것은 많은 사람들의 꿈입니다.

서민들이 되도록 적은 돈으로, 그것도 실패하지 않고 꿈을
이루는 것을 커피비평가협회의 전문가들이 돕고 싶은 것입니다.

흔히 말하는 프랜차이즈가 아니라 원맨카페는 수평적으로 연결된
네트워크이자 카페 오너들과 커피전문가들의 공동체입니다.

CCA는 카페창업에 필요한 전문적 지식과 기술을 지원합니다.
카페가 많다고 해도 70~80년대 다방의 숫자보다는 아직
적습니다. 카페를 했다가 망했다는 사람들이 많지만,
주인만 바뀔 뿐 카페의 숫자는 여전히 늘고 있습니다.”

▶ 원맨카페가 수평적 네트워크라는 것은 어떤 의미인가요.
좀 구체적으로 말씀해주시지요.

“프랜차이즈 개념은 매우 좋고, 멋진 마케팅 기법입니다.
하지만 현실은 그렇지 않지요. 본사와 가맹점이 갑과 을 관계로
변질됐다는 지적이 적지 않습니다. 원맨카페는 유니온입니다.
커피전문가군과 카페 운영자군 간의 연대입니다.
따라서 갑과 을의 관계일 수 없습니다.

대등한 수평적 네트워크로서 한 목표를 위해 다각적으로 협력하는
체계라고 할 수 있지요. 가맹비가 없습니다. 카페명칭도 원맨카페라고
하지 않아도 됩니다. 다만 지켜야 할 철칙은 있습니다.
이 철칙을 지키지 않으면 네트워크에서 제외됩니다.”

▶ ‘한 목표’와 ‘철칙’이라는 무엇인가요.

“원맨카페는 스페셜티 커피(Specialty coffee)만을 사용합니다.
커피의 향미를 꼼꼼하게 따지며 커피애호가의 눈높이 맞춰
커피를 제공합니다.

철칙은 커피의 맛을 좋게 유지하기 위한 조건을 말합니다.
예를 들면, 원맨카페의 명칭을 사용하거나 인증을 받은 카페는
반드시 생두와 원두에 대한 정보를 공개해야 합니다.

어디서 재배됐고 언제 수확했으며, 언제 가공된 것인지,
볶인 지는 얼마나 지난 원두인지를 거짓 없이 표기해야 합니다.
로스팅한 지 10일 이상 지난 원두는 쓸 수 없습니다.

이것이 핵심이고요. 그라인더를 2대 이상 사용해야 한다는 등
구체적인 조항들이 있는데, 비용이 드는 것이 아니라 실천의지만
있다면 모두 할 수 있는 내용입니다.”

▶ 소자본으로 원맨카페를 열면서, 스페셜티 커피로 향미까지
좋게 만들겠다는 것은 욕심이 아닐까요. 두 마리 토끼를 동시에
잡는다는 것이 쉽지 않을 텐데요.

“이제껏 우리가 봐온 카페라면 그런 걱정이 들겠지요.
카페를 잘 들여다보면 비용부담이 큰 것은 임대료와 인건비입니다.
좋은 생두를 사용하기 위해 더 투자하는 돈은 이것들에 비하면
조족지혈(鳥足之血)입니다.

장사가 안 된다고 무조건 싼 커피를 찾기 시작하면, 그 카페는 반드시
문을 닫게 되지요. 이런 경우는 카페를 오픈할 때부터 사실 운명이
정해집니다.

시작부터 그런 구조에서 카페 문을 여는 것이지요. 원맨카페는 바로
이 대목을 해결하는 것입니다. 간략하게 소개한다면 10평 안팎의
작은 공간으로 임대료를 줄이고 혼자 운영함으로써 인건비를 줄이지요.”

▶ 작은 점포, 혼자 일하는 카페가 과연 성공할 수 있을까요.
임대료를 줄이려면 목이 좋을 수 없는데요.

“그래서 스페셜티 커피를 제공하는 것이 필수적입니다.
커피의 향미를 찾아 고객들을 오게 만드는 것이지요.
커피의 향미를 추구하는 이른바 ‘커피의 제3의 물결’이
미국에서 일기 시작한 지 어느새 20년입니다.

1995년 시카고에서 인텔리젠시아(Intelligentsia)가
작은 매장을 연 이후 커피애호가들은 향미를 추구하고
있습니다.

우리나라에서도 보다 본격화할 것입니다. 스타벅스가 스페셜티
커피 확대를 선언한 것도 맥을 같이 하는 현상입니다.

싼 맛에 테이크아웃커피전문점을 찾는 사람들은 지금보다 훨씬
빠른 속도로 줄어들 것입니다. 테이크아웃을 하는 작은 카페들도
맛좋은 커피를 제공하는 쪽으로 마케팅전략을 바꿔야 합니다.”

에스프레소머신 교육을 하는 박영순 교수

▶ 원맨카페를 하려면 어떻게 해야 하는 것인가요.“30일 국회에서 열리는 세미나에 오시면 잘 알 수 있을 것입니다.
간단히 소개하면 점포 크기는 10평 안팎이고 커야 15평을 넘지않아야 하는 개념입니다.

개점을 위해 비치해야 할 머신과 장비는 기본만 보면
1050~1500만원이 듭니다.

그런데 중요한 것은 원맨카페를 할 주인이 준전문가가 돼야
한다는 점입니다. 바리스타를 넘어 커피의 향미를 올바로
판단하고 제대로 표현하는 커피테이스터가 돼야 하고,
머신은 개스킷을 교체하고 그라인더의 칼날을 스스로
바꿔 끼울 수 있으며 응급조치를 할 줄 알아야 합니다.
이런 부분을 CCA의 검증된 전문가들이 알려드립니다.”

정재혁 기자(미국커피테이스터 인스트럭터)

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