카를로 오델로 IBS 교장(왼쪽)이 지난해 방한해 박영순 CCA 협회장과 이탈리아 바리스타 자격증 과정에
대한 교육협약을 체결한 뒤 포즈를 취한 모습
 

CCA(커피비평가협회)가 오는 11일부터 4일간 경민대 평생교육원
산하 경민커피아카데미에서 ‘이탈리아 바리스타 자격증 과정’을
개설할 수 있는 권한을 부여하는 인스트럭터 교육을 실시한다.

CCA는 이를 위해 지난해에 이어 이탈리아 베네토주 갈레리아에
위치한 이탈리아 바리스타 스쿨(IBS)의 커피전문가들을 초청해
교육을 진행한다.

이번 교육은 이틀간씩 두차례 진행된다. 모두 20명의 인스트럭터들이
배출되는데, 교육과 소정의 테스트과정을 거치면 인스트럭터들은
국내에서 이탈리아 바리스타 자격증 과정을 개설할 수 있게 된다.

2일 이탈리아에 머물고 있는 카를로 오델로(Carlo Odello) IBS 교장과
이메일로 이번 교육에 관해 인터뷰를 진행했다. 다음은 요약이다.

 

카를로 오델로 IBS 대표

1.IBS가 누가, 언제 설립한, 어떤 성격의 기관인지요.

IBS는 이탈리아내의 최고의 바리스타들과 제가 힘을 합쳐 설립한
이탈리아 정통 바리스타 기관입니다. 전통적인 이탈리아 방식으로
이탈리아 커피를 만드는 것을 교육하며 이탈리아 카페에서 현재
판매되고 있는 커피 칵테일의 제조를 배운 것을 배울 수 있습니다.

또한 단순히 음료를 만드는 것에 그치지 않고 바리스타가 자신이
만든 음료가 고객들에게 정확한 맛으로 제공되었는지를 알 수
있도록 음료의 향미 평가를 할 수 있는 교육을 실 시하고 있습니다.  
바리스타교육과 테이스터 교육을 동시에 받을 수 있습니다.

 

2.현재 어느 나라에서 교육을 진행하고 있는지요.

현재는 한국과 대만에서 교육을 진행하고 있으며 올해부터 일본,
태국, 말레이시아, 베트남, 사우디아라비아, 독일에서 교육을 진행
할 예정입니다. 

 

3.IBS의 트레이너들은 어떤 분들인지요.

먼저 저를 소개하지요. 저는 이탈리아에서 감각분석분야에서 최고의
권위가 있는 회사인 Italian Tasters- Centro Studi Assaggiatori의
이사입니다.
 
International Institute of Coffee Tasters (Iiac) 의 교수이자 이사로
재직 중 입니다. Italian Espresso National Institute (Inei) 의
커뮤니케이션 매니저로 활동하고 있습니다.

다비드 코벨리(David Cobelli)는 10년이상 커피 업계에 종사하고
있으며 유사 업계에서 오랜 시간 동안 경험을 쌓았습니다.

로미오와 줄리엣의 도시인 베로나에 위치한 역사적인 커피 숍에서
헤드 바리스타로 오랜 경험이 있습니다.

무수한 이탈리아 회사에서 트레이너로써 커피 교육을 했으며
바리스타 국제, 국내 대회에 참가한 경험이 있습니다.

로베르토 살라(Roberto Sala)는 밀라노 인근의 조그마한 도시에서
100년 이상 된 카페의 주인입니다. 그는 그의 집안의 4세대
바리스타입니다.

25년 이상 커피업계에 종사하였으며 카페 운영, 바리스타 트레이닝을
해왔습니다. 그는 이탈리아 국회에서 인증된 카푸치노를 최초로 제공한
바리스타입니다. Italian Barista School에 첫 번째로 합류한 트레이너입니다.

파올로 시모네(Paolo Scimone)는 11살 때 부모님께서 운영하시는
호텔의 커피 머신을 처음으로 접했으며 다루는 법을 배웠습니다.

2005년에는 런던에서 바리스타와 바텐더에 관한 교육을 받았습니다.
그 후 2007년~2009년 에는 2군데의 커피숍을 밀라노에서 운영했습니다.
 
현재 그는 이탈리아 커피회사에서 품질 보증 매니져로 재직중이며
커피교육 파트도 담당하고 있습니다.

4.IBS가 있는 베네토주 갈레리아(Galleria)는 어떤 곳인가요. 
  지역 소개를 해주세요.

브레시아(이탈리아어: Brescia)는 이탈리아 북부 롬바르디아 주에 있는
도시이며 밀라노 동쪽 80km 지점, 알프스 산맥 기슭에 위치합니다.
 
기원전에 켈트인이 건설했으며, 후에 로마 제국의 영토가 되었습니다.
프랑스의 지배를 받다가, 19세기 중반까지 이탈리아 북부를 지배한
오스트리아의 속국 롬바르도베네토 왕국에 속했고, 오스트리아 지배에
대한 강렬한 저항운동이 이 곳에서 일어났었으며 1859년 정식으로
이탈리아에 속하게 되었습니다.

브레시아에는 고대와 중세 시대의 유적이 많이 남아 있습니다.
16세기에는 회화의 한 중심지로 이 곳을 중심으로 브레시아
파를 형성했으며 브레시아 파의 그림을 모은 미술관이 유명합니다.

또 이 도시에는 광장을 중심으로 72개의 분수가 설치되어 있어 분수의
도시로도 알려져 있습니다. 유서깊은 도시지만, 오늘날에는 근대적인
산업도시로 발전하였습니다.

밀라노와 베네치아를 연결하는 중요한 교통로 상에 있으며, 도로와
철도가 집중되어 있습니다. 이탈리아 북부 공업지대의 주요 공업도시로,
다양한 제조업이 이루어지고 있습니다.

 

5.브레시아가 커피와 역사적으로 어떤 인연을 갖고 있는지요.

국제 커피 테이스팅 협회인 IIAC 와 이탈리아 커피 인증기관인
INEI의 본사가 브레시아에 있습니다. 

 

6.홈페이지를 보니, “The Italian Barista School provides barista
training combining sensory and practical skills.”이라고 적혀 있습니다.
‘practical skills’과 관련해 수강생들은 어떤 것을 배우는 것 인지요

이탈리아 전통 방식을 이용한 에스프레소, 카푸치노
커피 칵테일을 만드는 방법을 배울 수 있습니다.
이탈리아 현지에서 사용 되고 있는 바리스타 제조법을 올바르게
교육 합니다.

그라인더 커피 머신의 올바른 작동법 및 세팅 방법,
커피 칵테일을만드는 방법등 다양한 practical skills을
배울 수 있습니다.

 

7.교육과정에서 ‘sensory’는 어떤 방식으로, 어느 정도의 깊이를
가지고 수업이 진행되는지, 되도록 구체적으로 알려주세요.

‘sensory’ 파트의 경우에는 4가지 서로 다른 에스프레소를 감각분석 맵을
이용해서 감각 분석하는 법을 배우게 됩니다. 각 각의 커피의 특성을
분석하는 법과 향미를 평가하는 법을 배울 수 있습니다.

그리고 각 각의 커피 칵테일의 특성을 정확하게 파악 할 수 있도록 테이스팅
카드를 이용해서 센서리 테이스팅을 하는 방법을 배우게 됩니다.
단순히 만드는 것에 그치지 않고 정확한 맛을 갖춘 커피를 만들기 위한
센서리 교육을 합니다. 

 

8.이탈리아 에스프레소 블렌딩에는 지역에 따라 크게 4가지로 나누는데요.
   이렇게 넷으로 나눠진 문화적-역사적 배경을 설명해주세요.
   예를 들어 나폴리지역 사람들이 산미보다는 쓴 커피를 즐겨 마시게 된
   사연이 무엇인지요.

이탈리아에서 커피를 마시기 시작한지는 대략1700년대부터입니다.
당시 이탈리아는 하나의 나라가 아닌 여러 지역이 나누어져 있었습니다.

그리고 그 지역마다 음식문화도 확연히 다릅니다. 각 각의 지방마다 음식이
다른 것과 같이 커피 또한 그 지방의 특색과 지방 사람들의 입맛에 따라
달라진 것이라고 볼 수 있습니다.

 

9.이탈리아는 왜 싱글이 아니라 블렌딩한 커피를 즐기게 된 것인가요.

단순하게 하나의 맛만 강조한 싱글 보다는 커피들간의 조화가 잘 어울러진
블랜딩 된 커피를 선호합니다. 하나의 맛 보다는 다양하고 조화롭고 복합성이
있는 커피를 원하기 때문입니다.

 

10.블렌딩을 하지 않고 아라비카 단일 품종만을 가지고 에스프레소를
만들어 마시는 미국의 커피문화에 대해서는 어떻게 생각하는지요.

커피를 즐기는 스타일이 다른 것뿐입니다.

 

11.로부스타는 아라비카에 비해 값도 싸고 향미가 떨어진다는 평가를
받고 있습니다. 그럼에도 이탈리아 정통 에스프레소에서 로부스타를
빼놓을 수는 없습니다. 이탈리아 에스프레소에서 로부스타의 중요성에
대해 설명해주세요.

모든 로부스타의 가격이 아라비카에 비해 싸거나 질이 떨어지는 것은 아닙니다.
사실 아라비카보다 훨씬 비싼 로부스타들도 있습니다. 이탈리아 로스터들이
로부스타를 사용하는 가장 큰 이유는 커피에 더 풍부한 바디감과 크레마를
더하기 위함입니다.

로부스타의 종류를 결정할 때는 블랜딩 될 다른 생두와 조화를 먼저 생각해서
로부스타의 종류를 결정해야 합니다. 제품의 특성 상 로부스타를 쓰는 것이지
100% 아라비카 커피도 이탈리아에서 많이 사용되고 있습니다. 

 

12.이탈리아 에스프레스용 원두들이 한국에서도 많은 인기를 끌고 있습니다.
그런데 많은 분들이 포장지에 있는 제조일을 보고 걱정을 합니다.
볶은 지 3~4개월이 지난 것들이 한국에서 팔리고 있는데, 볶은 후 이렇게
오랜 기간 유통되는 향미나 건강에는 별 문제가 없는 것인지요.

건강에는 아무 문제 없습니다. 감각분석을 해본 결과 건조하고 시원한 장소와
같은 곳에서 올바르게 보관만 한다면 6개월까지는 향미에 아무 문제 없습니다.  

 

13.IBS의 ‘Italian Coffee Art(Course M13)’ 과정이, 다른 카페 음료와
다른 점은 무엇인가요. SCAE나 SCAA의 카페 음료 교육과정고 비교할 때
어떤 점에서 매력적이라고 생각하는지요.

경쟁구도에 있는 협회나 자격증과 서로 비교하는 것은 좋지 않은 생각입니다.
IBS의 매력 포인트는 시각적 아름다움과 감각적 복합성입니다.

 

14.‘Italian Coffee Art’ 과정에서 ‘The Tasting Card for the Italian
Coffee Art’는 무엇을 어떻게 가르치는 것인지요. 구체적으로 설명해주세요.

커피 칵테일의 향미 평가를 하는 카드라고 볼 수 있습니다. 기본적인 맛
(쓴맛, 신맛, 단맛)과 좀더 깊숙한 맛을 평가하는 카드라고 볼 수 있습니다.
 
각 각의 칵테일마다 느껴지는 맛을 테이스팅 카드를 이용해서 좀 더 정확한
칵테일의 맛을 평가 할 수 있는 카드입니다. 칵테일의 맛의 기준을 잡을 수
있습니다.  

 

15.이탈리아에는 IBS와 같은 바리스타 교육기관이 몇 곳이 있는지요.
일리와 같은 기업체의 수료과정을 빼고 순수한 교육기관만 언급해주세요.

현재 순수한 교육 기관은 없다고 보시면 됩니다.

 

16.IBS가 유일한 교육기관이라면, 이탈리아는 왜 오랜 역사에도 불구하고
바리스타의 소양과 자질을 가르치는 교육기관이 없던 것인가요.

그것은 저도 정확하게 알지 못합니다.

 

17.IBS의 바리스타 교육이 SCAE, SCAA와 다른 점은 무엇인지요.
     자랑을 해주세요.

저희는 다른 교육기관이나 다른 커리큘럼과 비교하는 것을 좋아하지 않습니다.
각 각의 코스나 기관마다 특징이 있기 때문입니다.

 

18. 러시아, 대만, 일본 등과 비교할 때 한국의 커피전문가나 커피문화가
어떻게 다른가요. 장점과 단점, 또는 특이점을 간단하게나마 말씀해주세요.

저는 이탈리아 커피문화를 전파하기 위해서 전세계를 돌아다녔습니다.
무수히 많은 나라들이 미국식 스타일과 같은 단종커피를 마시는
커피문화를 가지고 있었습니다.

 

19. IBS의 앞으로 계획을 듣고 싶습니다. 자격증 과정이 더 늘어나는
것인지와 몇 개 나라에 교육사업을 더 진출할 것인지요. 

현재는 한국과 대만에서 교육을 진행하고 있으며 올해부터 일본, 태국,
말레이시아, 베트남, 사우디아라비아, 독일에서 교육을 진행 할 예정입니다.

박성민 기자(이탈리아 바리스타 인스트럭터/큐그레이더)