‘하루에도 몇 번씩 남들이 당신이 마시는 커피잔을 보는지 아십니까?
당신이 마시는 커피로, 당신을 평가하고 있습니다.’

 

이제 커피는 단순히 기호식품이 아닌 하나의 문화이자, 하나의 산업이고 시장이다.
고객들의 입맛은 더욱 다채로워졌고 한 잔의 커피를 선택하는 데 있어서도 단순히
‘커피’가 아닌 구체적인 ‘자신만의 커피’를 원하고 있다.

 

요사이 커피를 테이크 아웃하여 들고 다니는 사람들의 손에는 대형 프랜차이즈
커피전문점 브랜드 잔이 아닌 각양각색의 커피잔들이 눈에 띄는 이유도 이 때문이다.

 

이러한 상황에서 자신들의 커피에 대한 자부심으로 당당하게
‘당신이 마시는 커피로 당신이 평가 받는다’ 라고 이야기하는
곳이 있다. 바로 ‘커피라디오’이다.

이번 ‘Idea Doctor 이장우박사의 커피토크’는 커피라디오의
김기일 대표를 만나 커피에 대해 이야기 나누었다.
 
 ‘커피라디오’는 커피전문회사이다. 방배동과 강원도 원주에서 운영 중인
카페매장을 비롯하여 로스팅을 직접하며 60여 개 커피전문점에 로스팅한
원두를 공급하고 있는 로스터리이기도 하다.

 

아울러 바리스타 양성을 위한 교육기관을 운영 중에 있고, 2012년 7월을
창간호를 시작으로 2013년부터 새롭게 계간지로 발행될 ‘커피룩’을 준비하고 있다.
커피에 대한 열정과 헌신으로 많은 사람들과 함께 일하는 것을 즐기고 고객을 먼저
생각한다라는 기업미션을 바탕으로 커피와 관련된 많은 일을 하고 있는 ‘커피라디오’.
그 속에 김기일 대표가 있다.
 
김기일 대표가 커피의 세계에 뛰어들게 된 것은 커피에 대한 궁금함 때문이었다고 한다.
과연 ‘커피’라는 것은 무엇일까라는 물음에서 시작했지만 알면 알수록 더 많은 궁금증을
만들어내고 신기하게만 느껴졌던 ‘커피’로 인해 지금에까지 이르게 되었다고 한다.

 

특히나 김대표에게 있어 생두, 로스팅, 원두는 큰 의미를 가지고 있다.
이 세상에 좋은 생두가 정해져 있는 것이 아니라 어떻게 블렌딩하고
로스팅하느냐에 따라 커피의 맛이 결정된다는 것이다.

때문에 모든 생두와 원두는 의미가 있다는 것인데
‘커피라디오’의 로스팅에 대한 자부심을 느낄 수 있는 부분이었다.

 

 

특히나 ‘커피라디오’에서는 각각의 생두를 먼저 로스팅한 후 섞는 방법인
‘선 로스팅 후 블렌딩(BAR)’이 아닌 생두 상태에서 블랜딩한 후 로스팅을
하는 ‘선 블렌딩 후 로스팅(BBR)’ 방식으로 로스팅을 하고 있는데,
그 이유를 김대표는 다음과 같이 이야기했다.

 

우리가 흔히 먹는 콩밥은 콩과 쌀을 각각 따로 익혀 이를 섞어 콩밥을
만들어내지 않는다. 물론 이와 같은 방식으로 콩밥을 만들 수는 있겠지만
콩과 쌀을 함께 섞어 만들어내었을 때 느낄 수 있는 콩과 밥의 풍미와 맛을
각각 익혀 섞었을 때는 느끼기 어렵게 된다.

 

즉, 생두를 각각 로스팅한 후 섞었을 때에는 각각의 생두에 대한 고유의 맛은
느낄 수 있을지 몰라도 이를 블렌딩했을 때만 느낄 수 있는 풍미는 절대
따라갈 수 없다는 것이다.

 

아울러 로스팅이라는 것은 생두에 열을 가해 약 700~850가지의 향미를 낼 수 있는
원두를 만들어내는 과정인데, 김대표는 로스팅에 있어 온도가 중요하다고 이야기한다.
그에게는 자신만의 로스팅 철학이 있는데 로스팅 기기를 예열한 후 215도가 되었을 때
화력을 끈 후 생두를 투입하여 로스팅을 시작한다.

 

3분이 지난 후 다시금 화력을 풀로 올려 170도에서 180도가 되었을 때 다시금
화력의 40%를 내린다. 특이한 점은 1차 크랙만으로 로스팅을 끝내는 것이다.

통상적으로 로스팅 단계라고 하면 2차 크랙까지 진행하는 것으로 알고 있는데
김대표는 1차 크랙만으로 충분히 커피 맛의 본질을 찾을 수 있고 풍미를 느낄 수
있다고 한다.

 

이에 217도~218도로 2차 크랙이 시작되기 전인 214도에서 로스팅을 끝내게 된다.
총 15분이라는 시간에 로스팅을 끝내는 것이다. 나는 로스팅에 있어 중요한 것은
생두와 온도 등도 있겠지만 로스터라 생각한다.

 

즉 로스팅을 하는 데 있어 끊임없는 노력과 연구를 통해 자신 만의 기술과 방식을
만들어내는 로스터에 의해 커피의 맛은 결정된다 해도 과언이 아닌 것이다.

 

 

인터뷰가 진행된 이 날도 함께 로스팅을 했는데 부드러움이 강점인 콜롬비아 3.5kg과
산미를 느낄 수 잇는 케냐 1.5kg를 로스팅하면서 더욱 김대표의 진가를 엿볼 수 있었다.
커피라디오는 이미 많은 커피점들에 원두를 공급하고 있을 뿐 아니라 ‘커피라디오’의
마니아들을 만들어내는 원두제품도 있다.

 

‘블랙선(Black Sun)’이라는 블렌딩 원두로 커피에서 오렌지와 자몽을 느낄 수 있어
‘OJ(오렌지 주스)’라는 별명이 붙을 정도로 큰 인기를 얻고 있는 제품이다.
특히 이는 한국인의 입맛에 맞추었기에 사랑을 받고 있다.
 
또한 커피라디오에서는 드립커피를 추출하는 데 있어 하리오 드립 방식을 고수하고 있다.
하리오 드립의 특징이라고 하면 추출기가 원추형 모습을 하고 있고 추출구의 크기가 크다는
점인데 추출 속도가 빠르고 잡미가 없는 깔끔한 커피를 추출할 수 있다는 데 있다.

 

다양한 드립 커피를 추출해본 후 고객들을 위한 최적의 커피를 추출할 수 있는 방법으로
하리오 드립을 선택했다고 한다. 김기일 대표에게 있어 커피는 마시는 사람이 그 즐거움을
느낄 수 있도록 하는데 있다는 그의 철학을 느낄 수 있는 부분이기도 하다.

 

 

그가 방배동 매장에서 무료 커피교육을 하고 있는 것도 이 때문이다.
토요일이면 매장에서 무료 시음회도 하고 있는데 직접 로스팅한 커피를
함께 즐기면서 원두커피를 대중화하는 데 노력하고자 한다는 것이다.

 

이뿐만 아니라 2013년 계간지로 새롭게 발행될 ‘커피룩’ 잡지는 기존의
커피전문지와는 다른 차별화로 바리스타을 위한 잡지를 지향하며
인디적인 느낌의 컨셉으로 기획하고 있다고 한다.

이미 커피전문잡지를 여러 권 구독하고 있는 나에게도 새로운
커피정보를 접할 수 있는 매개체가 생겨난다는 것은 반가운 일이다.
 
커피 본질에 집중하는 것에 그치지 않고 커피와 관련된 다양한 사업을
기획하고 있는 김기일 대표를 보고 있자니 정말이지 ‘커피’라는 것은
하나의 산업이고 시장이라는 나의 생각에 더 큰 힘이 실리게 되었다.

 

이처럼 커피가 하나의 산업으로 자리잡게 될수록 이 시장에서 살아남기
위해서는 더욱 더 전문성을 배제할 수 없게 된다.

김대표도 나와 비슷한 생각을 하고 있었는데, 커피는 프로의 영역이라는 것이다.

특히나 커피의 세계에 입문하여 성공을 바라고 있는 사람들에게 있어 커피사업을
이해하는 것은 무엇보다도 우선시 되어야 한다고 이야기한다.
나도 공감하는 부분이 크다.

 

‘Idea Doctor 이장우 박사의 커피토크’를 진행해오면서 느꼈던 것 중 하나가
한국에서 커피를 사랑하는 사람들이 점점 더 많아지고 있다는 것이었다.

하지만 그 사랑과 관심만큼 커피에 대해 공부하고 전문성을 갖추고자 하는
사람은 얼마만큼 될 까. 단순히 커피를 즐기고 사랑한다는 것만으로는 쉽사리
커피사업에 뛰어들어서는 안될 것이다.

 

커피라디오의 김기일 대표와 같이 ‘커피’ 하나에 온 열정과 노력,
그리고 끊임없는 연구를 하고 있는 사람들이 모여있는 곳이 바로
지금 한국의 커피시장이기 때문이다.
 
그러나 커피를 마시는 것의 즐거움을 행복으로 느끼고 있는 나와 같은
사람들에게는 이런 한국 커피 시장의 변화는 행복이겠다.
오늘도 즐겨보자. 나의 눈과 입을 모두 만족시킬 맛있는 커피 한 잔을!

 

 

커피스트 이장우