이장우 커피토크-바리스타 유종규, 여러가지 기구를 이용한 커피추출

커피의 생명은 신선한 원두에서 나온다. 그러나 같은 원두라도
어떤 추출기법을 사용하느냐에 따라 맛과 풍미는 천차만별이다.

2011년 월드브루워스컵 국가대표이자, 2012년 월드커피이벤트
(WCE) 국내 심사위원을 맡았던 유종규 바리스타가 핸드드립 등 추출도구별 특징을소개했다.

유 바리스타는 현재 경기도 의왕시에서 ‘카페드벤’을 운영하며
원두수입, 납품, 핸드드립까지커피의 전과정을 소화하며 커피맛을 연구하고있다.

- 추출기법에 따라 똑같은 원두도 맛이 다른가.
▶ 커피는 원두의 굵기, 물의 온도, 시간, 추출기구 등에 따라 맛이 다르다.

커피에 정답은 없지만 추출도구 특성만 잘 파악하면 자신이 원하는 커피 맛을 느낄 수 있다.

- 어떤 추출기구가 주로 이용되며, 각각의 맛은 어떤가.
▶케멕스드립, 클레버, 프렌치프레스, 에어로프레스,
고노식 사이폰, 칼리타, 하리오등다양하다.

클레버와 프렌치프레스는 커피와 물을 같은 공간에 가둬놓고
일정 시간이 지난 뒤 커피만 걸러 먹기 때문에 커피가 가진 모든
맛을 느낄 수 있고, 케맥스는 필터 형태나 도구모양 자체가 깔끔
하고, 필터가 잘 걸러줘서 커피 본연의 맛이 살아난다.

고노식은 2인분이든 5인분이든 6분의 시간을 지켜야 하기
때문에 좀더 정갈하고 무게감 있는 맛이다.

- 이중가정에서 쉽게 핸드드립할 수 있는 추출도구를 추천한다면.
▶사람의 가압을 이용하는 에어로프레스를 추천한다.
필터에 원두와 물을 넣고 한번의 압력으로 커피를 추출하는 방식이다.

보통 집에서는 아메리카노 맛을 내기 어려운데, 에어로프레스는
커피의 수용성 성분과 가압에 의한 지용성 성분이 함께 나와 아메리카노
맛 못지 않은 맛을 구현한다.
1인분 200ml 기준으로 원두 12g을 사용하고, 물 온도는 92도를 유지하면 된다.

- 일본 현지에서 고노식 배전과 추출과정을 수료했다. 고노식 추출법 특징은 어떤가.
▶원두를 한번에 추출하는 것이 아니라 물을 조금씩 떨어뜨리는
점드립으로 6분간 추출한다.

포트를 두손으로 잡고 물을 조금씩 떨어뜨리면 거품이 발생하는데
마치 햄버그스테이크 같다.

보통은 중앙에서 외곽으로 동그랗게 돌려주는 나선형 드립을 하는데
고노드립은 500원짜리 동전 크기만큼 계속 돌려주면서 드립을한다.
가운데 흰색 거품을 유지하는 게 포인트다.

- 바리스타로서, ‘카페드벤’ 대표로서최종목표는.
▶일본 고노사에서 어드바이저로, 레드망고 본사 커피총괄책임자로 일한
경험을 바탕으로 5년 뒤 커피프랜차이즈를 설립하는 게 목표다.

단순히 돈을 벌겠다는 목적보다는 좋은 원두를 고객들에게 합리적인 가격에
제공해 윈윈하는 카페문화를 만들고 싶다.

커피스트 이장우