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바리스타가 커피를 추출하기 위해 수행하는 모든 동작의 이유를 명쾌하게 풀어낸 <이유있는 바리스타>가 출간됐다.
커피비평가협회(Coffee Critics Association; CCA) 전문가들이 영역을 나눠 집필한 이 책은 바리스타의 직무를 분석하고 기본적으로 해야 할 동작과 그 원리를 상세하게 설명했다.
바리스타가 갖추어야 할 덕목과 직무 범위를 ‘바리스타 선서’를 통해 강조한 대목이 이채롭다. CCA가 규정한 이 선서는 ‘히포크라테스 선서’와 맥이 닿아 있는데, 바리스타가 추구해야 할 가치와 정신을 담았다.
모든 이론은 커피의 맛과 관련 지어 설명된다. “크레마에 흰색 무늬가 생기면 어떻게 해야 하나” “왜 끓는 물은 추출에 좋지 않은가” “태핑을 권하지 않는 이유” 등 무심코 지나칠 수 있는 사안들을 끄집어내 일일이 이유를 밝혔다.
에스프레소 머신과 그라인더를 올바로 다룰 수 있도록 부품과 장치의 원리를 설명하는 데 중점을 두었다. “머신을 뜯고 내부를 볼 줄 알아야 바리스타이다” “스팀 밸브가 새면 왜 전기소모가 많아지는 것일까” ‘일체형 보일러의 히터를 바리스타가 원할 때 작동시키는 방법’ ‘그라인더 칼날의 회전속도와 모터의 주파수의 관계’ 등 바리스타라면 반드시 알아야 할 것들을 정리했다.우유 스티밍과 에스프레소를 기본으로 한 다양한 메뉴를 만드는 방법도 소개된다.
바리스타 기술에서 난이도가 높은 것으로 꼽히는 우유 스티밍을 완성도 있게 수행하기 위해선 거품을 곱게 만들 수 있는 원리를 이해하는 것이 중요하다. 우유 성분의 무엇이 고운 거품을 내는 데 중요한 역할을 하는지를 알고, 동시에 온도가 끼치는 영향을 고려하면서 작업을 한다면 보다 빠르게 기술 습득의 목표를 달성할 수 있다.
특히 ‘커피 디저트’를 다룬 장이 주목을 끈다. 커피 메뉴와 어울리는 디저트를 만드는 법과 향미적으로 어울리는 이유를 알기 쉽게 설명했다. 해외의 유명한 스페셜티 커피전문점들 중에서 커피만 파는 곳은 단 한 곳도 없다. 커피가 있는 곳에 반드시 간편하게 곁들일 디저트가 있다. 커피의 품격을 떨어뜨리지 않는 건강한 디저트, 맛있는 디저트를 소개했다.
박성민- 큐그레이더/미국커피테이스터
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