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커피 맛과 물의 관계를 푸는 함수가 더욱 복잡해질 것 같다.
단국대 문화예술대학원이 지난 16일 개최한 커피심포지엄에서 커피학과 석사 과정을 밟고 있는 차상화(마이크로맥스영농조합법인 공동대표) 씨는 “나노기포수(Nano bubble water)를 커피추출에 사용해 성분을 빠르면서도 많이 추출하는 결과를 얻었다”고 밝혔다.
그는 ‘커피세포막 침투에 용이한 나노기포수를 이용한 커피의 추출이 커피의 맛과 향이 미치는 영향’은 제목의 발제에서 수소를 이용한 나노기포수를 커피추출에 사용해 일반 생수를 사용했을 때보다 추출속도를 50% 가량 앞당기면서도 고형물질의 추출량은 20% 가량 많게 하는 방법을 소개했다. 추출이 빠르고 많아지면서도 결과물은 단맛은 같았다.
나노기포수는 수소를 이용해 물 1cc에 약 20억 개의 기포를 안정화시킨 기포수를 말한다. 나노기포수는 미세한 기포들의 진동운동으로 인해 커피 원두의 침투력과 함께 추출력이 높아진다.
차씨는 나노기포산소수 제조법을 국내 처음으로 개발, 녹조현상을 해결하는데 성과를 거두고 있다.
차씨는 “커피 추출의 기술이 평준화하는 상황에서 나노기포수의 적용은 차별화의 새로운 요소가 될 수 있을 것”이라며 “추출을 빠르게 하면서도 향미를 더욱 증진시키는 법을 표준화하는데 성과를 거두고 있다”고 말했다.
단국대 문화예술대학원은 지난해 3월 국내뿐 아니라 세계적으로 처음으로 커피학과를 개설했다.
박성민 / 미국커피테이스터,큐그레이더
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