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커피석학 션 스테이만 박사 “바리스타라면 커피 향미 평가하고 묘사할 수 있어야”

한국서 커피테이스터 강사 10명 양성

2017.02.23 08:40:00 19

“바리스타는 단지 커피를 추출하는 데 그치지 말고 향미를 평가하고 묘사할 줄 알아야 합니다.”

세계적 커피석학 션 스테이먼(Shawn steiman) 박사가 지난 2월19일 한국을 방문해
커피테이스터(Coffee Taster) 자격증 과정을 진행할 인스트럭터 10명을 배출했다.

이들 인스트럭터들은 션 박사가 창안한 커피테이스터 교육프로그램을 국내에서
운용할 권한을 가지며, 커피의 향미 평가 및 묘사와 관련한 정보를 지속적으로 제공받는다.

션 박사는 방한기간 유네스코회관에서 커피의 향미를 특별하게 만드는 요인들에 대해
강연했다. 강연 뒤 질의응답이 1시간 가량 진행될 정도로 현장의 열기는 뜨거웠다.

션 박사는 “한국인들은 향미 묘사가 매우 섬세하고 이론에 대한 탐구력과 열정에
세계 최고”라고 말했다.

-품질이 좋은 ‘스페셜티커피(Specialty Coffee)에 대한 관심이 높아지고 있다.
스페셜티 커피란 무엇인가?

“스페셜티 커피는 향미의 결점이 없는 커피로 정의된다.
더 간단한 정의로는 SCAA 100점 척도에서 80점 이상을 받은 커피를 말한다.
또 커피와 교감하는 사람들(생산자, 가공자, 로스터, 소비자 등)에게 긍정적인
영향을 끼치는 커피를 의미하기도 한다.”

-스페셜티커피에 관한 관심이 높아지는데 왜 그렇다고 보나?

“생활에 여유를 갖는 사람들이 늘어나면서 새로운 것을 시도하고픈 욕구도 커졌다.
스페셜티커피를 즐기려면 금전적 여유가 필요하다.
또 다른 이유로는 사람들이 대중매체, 이동수단 등의 발달로 더 큰 세상을
보게 된 점을 꼽을 수 있다.”

-산지마다 등급이 있다. 하와이 코나의 경우, 사이즈와 결점두의 숫자에 따라
엑스트라 팬시가 있고 팬시 등이 있다. 사이즈에 따라 커피의 향미에 차이가
나는 것인지는 잘 이해가 되지 않는다. 설명해 달라.

“콩의 크기가 어떻게 한 잔의 커피 품질에 영향을 주는지에 대한 연구는 없었다.
다른 커피인들과의 대화를 통해 비공식적으로 관찰해본 결과, 커피콩은 한 잔의
커피 품질에 영향을 끼치지 않는다고 유추해 볼 수 있었다.
안타깝게도, 공식적인 연구를 보기 전까지 확답을 말할 순 없다.”

-좋은 커피인지, 나쁜 커피인지를 아는 방법이 무엇인지 설명해달라.

“첫번째 단계는 좋고 나쁜 한 잔의 커피를 정의하는 것이다.
거기엔 세계 공용 정의라는 것은 없다.
각자의 정의를 세우고 나면 숙련된 테이스터는 이 정의에 반하여
커피 품질을 확인할 수 있다. 참고로, 이 정의는 다양한 방식으로
내려지기 때문에 ‘좋은’ 혹은 ‘나쁜’ 커피는 그 뜻 따라 달라질 수 있다.”

-커피테이스터란 무엇인가?

“커피테이스터는 정확하게 한 잔의 커피의 맛을 서술할 수 있는 숙련된 전문가다.
그들은 커피를 비교하기위해 구체적인 정의를 내리지 않는 한, 주관적 견해를
덧붙이지 않는다.
커피테이스터는 개인적 선호도를 빼고, 순수하게 당신에게 커피가 어떤지에
평가를 내려 알려줄 수 있다.”

-왜 커피테이스터의 기능이 필요한가?

“바리스타의 주요 기량과 직무는 커피음료를 제공할 수 있는 능력에 한에 있다.
커피테이스터의 주요 직무는 음료의 질을 평가하는데 있다.
커피음료를 제공하는 사람이 음료의 품질을 평가하지 않고서 적절한 직무를
하고 있다고 볼 수 없다. 커피 품질을 평가하는 것은 커피 산업에서 아주
가치 있는 능력이다.

커피관련 상품을 팔고 생산하는 모든 사업은 제품의 품질을 평가하는 과정이
필요하다. 품질에 대한 정확한 묘사를 가진다는 것은 구매자와 판매자가
잘 소통하고 공평한 가격 거래를 할 수 있도록 한다.”

-‘스페셜티 커피는 가격이 비싸다’는 말에 동의하는가?

“정석적으로 맞는 말이다. 스페셜티커피는 일반 커피보다 비싸다.
‘비싼 커피’는 때론 그 값이 합당하지 않다고 느끼게 하기도 한다.
하지만 농부들과 공급자들이 커피에 쏟은 노력과 리스크를 고려한다면,
커피가 말도 안 되는 값에 팔리고 있다고 생각하지 않는다.”

-한 잔에 담겨 제공되는 커피가 좋은 커피인지, 나쁜 커피인지를 아는 방법이 무엇인가?

“우선 좋고 나쁜 한 잔의 커피를 정의해야 한다. 거기엔 세계 공용의 정의란 없다.
따라서 숙련된 커피테이스트의 역할이 중요하다. 사람들이 오랫동안 마셔온
커피이기 때문에 좋다고 느껴진다는 등의 올바르지 않은 상황에 반하여
커피 품질을 확인해 주어야 한다.”

-커피테이스터에 대해 보다 구체적으로 말해 달라.

“커피테이스터는 감정을 느끼지 않고 서술해야 하는 기계에 가까운 사람이다.
정확하게 한 잔의 커피의 맛을 서술할 수 있는 숙련된 전문가다.
커피의 향미에 대해 주관적 견해를 덧붙이지 않는다.
커피테이스터는 개인적 선호도를 빼고, 순수하게 당신에게 커피가
어떤지에 평가를 내려 알려준다.”

-바리스타가 있는데, 왜 커피테이스터의 기능이 필요한 것인가?

“바리스타의 주요 기량과 직무는 커피음료를 제공하는 것이다.
커피테이스터의 주요 직무는 음료의 질을 평가하는 것이다.
바리스타라면 누구든지 커피테이스터가 될 수 있다.
많은 바리스타가 커피바리스타의 능력을 가지면서 혜택을 누리고 있다.

사실 커피음료를 제공하는 사람이 품질을 평가하지 않고서는 적절한
직무를 하고 있다고 볼 수 없다.
커피 품질을 평가하는 것은 커피 산업에서 아주 가치 있는 능력이다.”

커피전문기자 / 경민대 호텔외식조리학과 겸임교수, 커피비평가협회(CCA) 회장

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